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初冬时节，阳光明媚。驱车来到章丘区北套村，记者一下子被眼前一面面“银镜”所吸引。走至近前，原来这是一张张晾晒在秫秸席子上的粉皮折射出的耀眼银光。一家一户，晾粉皮的席子星罗棋布，成了一道特别的闪闪发光的风景。 在村南一处晾席前，记者看到正在晾粉皮的中年妇女叫孙迪玲，只见她娴熟地把一张张薄如蝉翼的粉皮像贴年画似地往席子上晾。问她，这么漂亮的粉皮是如何加工的？她笑笑，引记者来到了她家的粉皮作坊。
大铁锅里沸水滚动，孙迪玲左手拿着铜旋，右手用勺子从大盆里舀入白色的地瓜淀粉糊，双手夹着铜旋在沸水锅里旋转十几秒，然后将铜旋放在锅边的凉水缸里再缓缓地转着，用食指尖挑起粉皮边角，飞快地用手一揭，整张粉皮脱开铜旋，随即，把粉皮铺在托盘上，端出去晾晒。
再问她，这技法从哪学来的？她说：“祖传的，老人们说，从洪武年间俺村里就开始做粉皮了，现在村里近百个加工户都是这么做。可是，这祖上传下来的宝贝！差点让人给糟蹋了！” 
说到“糟蹋”的背景，同行的章丘区食药监局局长鲁德刚说：“‘粉子（地瓜淀粉）’是粉皮的‘命’，前些年，有的加工户“粉子”不纯，乱掺假，有的加工户怕‘粉子’不霉变，用硫磺熏，有的加工户环境脏乱差。这些事被传扬了出去后，没人买了，北套粉皮成了霜打的茄子，蔫了。”
眼瞅着村民赖以生存的传统手艺要“歇菜”，食药监管部门、街道办琢磨着法子调治“粉皮病灶”。办法有了，帮扶村民成立粉皮加工合作社。北套村支书李祥国说，合作社制订了粉皮加工告知书，让业户知晓需要遵从的规范，让加工户全部签订承诺书：加工粉皮所用水源应有合格水质检验报告；拒绝使用吊白块、工业硫磺等违法材料；合作社统一原材料发放；晾晒粉皮所用的席子应为食品级或高粱秸秆制作；从事粉皮制作加工的人员必须持有健康证；原料、成品储存应离地离墙，并有防鼠措施……
这法子还算灵，家家户户又有了生机，送料的、拉货的车也多了起来，可下一步这粉皮就保证不出问题了吗？监管人员还是心里不踏实，认为这只是基础，要真正保障食品安全，得有标可依、有报（告）可查、有源可追。
于是，食药部门帮助村里走好转型“三部曲”，制订粉皮标准、对产品进行检验、附上二维码让粉皮有了“身份证”可追溯。这三步走来，说说简单，可在没有模式可借鉴的情况下十分不易。先说标准，粉皮没有国家和行业标准，可食药部门没有退缩，结合产品特性和安全要求，硬是在一周的时间内起草、审核、备案完毕，让这祖辈传承的手艺和产品有了生产的“框框”。再说检验，对所有加工户的产品进行抽样检验，确保走出去的北套粉皮张张合格。还有二维码，做平台、采信息、成码印刷，从此北套粉皮不在“裸奔”了。 
“这下北套粉皮又‘火’了，有了合法证照、有了可追溯的“身份”、有了抽检报告，粉皮走出门头，走向学校食堂、餐饮店和商超，还吸引来省内外的不少客户，生意做到了全国；更让人欣慰的是，消费者的舌尖安全有了保障，同时，我们在探索中完成了对传统食品的现代拯救。”鲁德刚如是说。 本文来源：掌上章丘
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发表于 2017-11-16 15:30:26
