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年味儿|章丘小张村的“葱花年糕”那叫一个好 2月8日（农历小年）年味越来越浓了。无论是过大年还是过小年，年糕是最受欢迎的食品。又软又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出30公分长，吃口又甜又香。可是现如今，从超市里和市场上买来的年糕，只要一放凉，肯定会变得又硬又难吃。让人欣慰的是，传统味道的年糕仍然有迹可循——手工做年糕的场景，在章丘古城绣惠小张村里随处就能看到，这里的家家户户一年四季都制作年糕。 村子里每天卖往全国的年糕有上千份 每年立冬后，小张村人也就进入一年中最忙碌的时节。每天运往全国各地的年糕订单有上千份，少的三四十斤，多的上千斤。其中，小张天宇食品厂马玉河师傅家的年糕，是祖传年糕制作最好的家庭之一，每天销往济南各大超市的年糕有300多盒。近段时间，有时一天来村里购买年糕的车辆有200多辆，是小张村人一年收获的黄金期。有的村民，腊月里一个月的收入能达到5万元。 在济南、淄川、章丘过年，吃年糕是许多人的一种习惯。小张村传统的手工年糕保质期非常短，如果不借助冰箱，最多只能在常温下保存四五天时间。这是由于年糕在生产过程中，没有加入任何添加剂和防腐剂。而一般的年糕，保质期有3个月，自然谈不上什么口感。 那么，小张村的手工年糕在没有冰箱的年代，是怎样储存的呢？马玉河师傅回忆说，以前，他们家里做好的年糕都会放进一口大水缸里，水缸里的水3天一换，如此这般，年糕放上两三个月都不成问题。不过，年糕也不能一直泡在水里，过了两三个月后，年糕也会坏的。 小张村制作的年糕的没有一点添加剂 小张村制作年糕的原料也是很有讲究的。用的米是当年的新米，呈玉白色，做出来的年糕是自然色，一点没有添加剂。用的枣是乐陵小枣，原产地的商贩成车运入村内，由村民自由选购。水则是未受任何污染的绣江河水，清澈香甜。最值得称道的还是工艺。小张村做年糕共有8道工序：浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干。 这几道工序，每一步最关键的就是掌握好火候。 何谓火候？从浸米的大缸里撩起几粒米，只要手指轻轻一捻，便成了粉末，“这时候才能磨浆。 ”所以，冬天浸米要浸足10个小时。随后，磨成了浆的米浆会被装在大米袋中，米袋上还会压着几块大石头，让其挤干水分，自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。之后，就是最关键的捣年糕了，捣年糕必须有两个人，一人捣，一人手浸冷水，快速地翻抄热米团。现在用机器制作，但为了能有手工的味道，挤压糕团的机器也被特意改造了。
据马师傅介绍，过去年糕是古城绣惠人的家常菜，既能当饭又能当菜，随便谁都能烧，随便怎么烧都可以。肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、排骨年糕，样样都是美味。而现在的绣惠菜馆中，“葱花年糕”绝对是一道让人难忘的美味。热锅凉油，放入葱末炒香，再放入年糕和笋丝，年糕端上桌时，香气四溢。“糯糯的年糕，伴着葱和竹笋的清香，入口清爽，满齿生香。 ” 如今古城绣惠小张村的年糕，不仅是一种食品，更是一个文化产品。“过年吃年糕，取的是年年高的口彩。”这一过年习俗带着吉意，通过绣惠在外人的传播，得到了济南人的普遍认同，成为了济南人过年的一项传统。 来源：生活日报
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发表于 2018-2-9 09:40:16
